葉酸是一種水溶性的維生素，是介導一碳單位轉移極其重要的輔助因子。在植物中，蛋白質、核苷酸、泛酸的合成以及分子的甲基化都需要一碳單位的參與。人體自身不能合成葉酸，缺乏葉酸就會導致巨幼紅細胞貧血和胎兒發(fā)育缺陷，葉酸缺乏同樣會引起高同型半胱氨酸血癥，它是冠狀動脈疾病和中風發(fā)作的條件之一。

隨著人們對葉酸研究的不斷深入，對葉酸含量的檢測就顯得尤為重要。食品中檢測葉酸含量的方法優(yōu)選微生物法，是根據(jù)鼠李糖乳桿菌（ATCC 7469）對葉酸*的特異性，需要葉酸作為其生長所必需的因子，并且在一定條件下，其生長與繁殖速度與溶液中葉酸的含量成一定的對應關系，微生物法就是根據(jù)此原理對該維生素進行定量。微生物法的分析步驟一般分為以下幾步：

測試菌液的制備，包括日常固體培養(yǎng)基上菌種的轉接活化及液體種子培養(yǎng)液的制備。

試樣及標準的制備，包括試樣管和標準曲線管的制作。

測定用培養(yǎng)基的制備，可選用上HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測定用培養(yǎng)基（貨號：M543）。

滅菌，接種，置于37℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20h~40h，直至獲得大渾濁度。

測定，方法主要是光密度法，以標準系列管葉酸含量為橫坐標，每個標準品透光率（或吸光值）均值為縱坐標，繪制標準曲線。測定樣品的OD值。

計算，根據(jù)標準曲線對樣品中的葉酸含量進行定量。

微生物法測定葉酸含量另外一個關鍵的步驟就是從復雜的食品基質中提取葉酸，提取方法對結果的影響占整個實驗誤差的很大部分。提取方法的選擇基于以下幾方面：

食品基質的特性；

食品基質中維生素存在的形式(是原生形式的所占比重大還是添加形式比重大，游離態(tài)較多還是結合態(tài)較多以及結合態(tài)的結合形式也不盡相同)；

維生素對熱和pH值的穩(wěn)定性；

分析方法的選擇性和特異性。通常，水溶性維生素的提取方法包括用緩沖液或硫酸溶液進行水解、調節(jié)pH值沉淀蛋白或者使用合適的蛋白沉淀劑、用合適的酶進行酶解等。